Los grandes chef a domicilio se apuntan a la cocina vegetariana gourmet

cocina vegana

Ya se ha acabado la mala relación de la cocina vegetarianagourmet con los grandes chefs estrellados que amaban la cocina tradicional de estrellas michelin.
El buen chef profesional, el chef a domicilio, el cocinero profesional, todo el mundo ¡se apunta a una mesa más verde!

La cocina vegetariana gourmet ya es una realidad

Desde París pasando por Barcelona y llegando a Milán, empiezan a ser familiares a los amantes de la alta cocina y a los chef a domicilio conceptos como la gastrobotánica, la cocina silvestre o la  biodinámica para los gustos gourmet. 
Ya no solo hablamos de un buen solomillo, también de cómo debe estar hecho un buen hummus o un canelón vegano, conceptos que antes no entraban en nuestro imaginario de una comida de alto nivel.

La cocina vegetariana internacional

Un menú vegano de tres platos minimo es de lo más común para chef profesionales que quieran encontrar un nuevo gusto que se difunde cada día más.
Solo hay que pensar en éxito que tuvo el libro de Jean-Christian Jury, Cocina Vegana, un monográfico donde figuran las recetas de grandes chefs internacionales como Xavier Pellicer o Michael Bras.

La cocina vegetariana gourmet es un reto para el chef

Si la cocina vegetariana ha empezado a difundirse por motivos saludables, y los primeros pioneros de los grandes cocineros profesionales la proponían como alternativa más healty, hoy ya no es así.
La cocina vegetariana y vegana se ha impuesto en los fogones de los grandes chef a domicilio porque ya está considerada como una cocina fresca, sabrosa, llena de matices, y hasta más difícil de realizar. Para un cocinero profesional está vista como un reto, realizar un plato que convence en el sabor sin la ayuda de las grasas animales. Hay que tener más arte.

Cocina vegetariana gourmet: Natura y placer

¿La prueba? El chef Joël Robuchon en París, dos estrellas Michelin, pleno barrio de Saint Germain, lanzó un menú vegano y sin gluten llamado "Food & Life".  Y el concepto clave de la nueva moda es lo de una "cocina de verduras y de placer" o de "naturalidad". 
Ya no trata ni de dieta ni de sacrificios, se trata más de recuperar sabores puros y en contacto con la naturaleza, sin la mediación de los aportes de todo lo que deriva de la grasa animal. Un ejemplo son las natas que en los años 80 estaban muy de moda.

Ejercicio de técnica con la cocina vegetariana gourmet

Un buen chef a domicilio sabe que reproducir las mismas sensaciones al paladar es todo un reto. Las texturas de la cocina verde son más crujientes, la blandura y la sedosidad de las salsas y de los fondos a base de la grasa animal solo se pueden reproducir teniendo mucha técnica.

La cocina vegetariana no es toda igual

Como en todo hay mucha variedad y cuando un chef profesional nos habla a veces necesitamos un poco de ayuda. La cocina vegetariana y vegana se están complicando cada día más. Los cocineros profesionales aportan siempre más especificaciones y técnicas innovadoras que la están elevando en sabores y modalidades de preparación.
Cocina silvestre significa aprovechar al máximo setas y otros frutos silvestres en las temporadas que los bosques nos los ofrecen generosamente.
Gastrobotánica, significa usar raíces, semillas, frutos, tallos, flores, en los platos ¡ dando vida a una cocina inesperada!
Biodinámica en la cocina, es una práctica que prefiere las recetas donde se usen solo productos de temporada según el calendario lunar.
Platos raw y cocina raw significa evitar lo más posible la cocción, todo lo que se pueda comer crudo será preferible para conservar los nutrientes.

¿Y tú? ¿ Te apuntas a la tendencia verde escogiendo uno de nuestros menús  ?

Autor - Manuela Pirrone para URBAN CHEFS